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鲜银耳比干银耳更有营养吗

2017年11月14日 11:29  来源:女性之声

银耳又称白木耳,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质,是一种营养丰富的食用菌,常用于做汤或甜品。研究表明,银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。中医认为,银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此,银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜佳品。

市面上常见的银耳大都是干制的,买回家泡发后再烹制食用。近来,市场上开始销售“鲜银耳”。鲜银耳单凭一个“鲜”字,吸引了不少追求健康饮食的消费者,再加上它长相美丽,如花朵般,更是受到女性消费者的追捧。

购买鲜银耳的人除了被其傲娇的外貌打动,更主要的原因是对干银耳可能存在的食品安全问题的畏惧,认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。然而真相是:鲜银耳的营养与干银耳相差无几,却存在潜在的食品安全问题。

银耳其实还是那个银耳

真空干燥、冷冻干燥等,干燥过程对银耳的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大,也就是说,鲜银耳与干银耳相比,营养价值并没有高多少。

再说口感,有人认为鲜银耳口感更好,用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当,正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。

鲜银耳潜在的安全问题

鲜银耳不好运输和保存,还容易污染一种细菌—椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称椰酵假单胞菌)。这种菌对银耳有特殊偏好,在银耳上长的比在其他培养基都要好。这种菌本身问题还不大,问题是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。这种代谢物毒性极强,能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤,严重者能引起死亡。米酵菌酸还耐热,一般烹调过程不能把它破坏。

历史上的变质鲜银耳中毒事件

上世纪八九十年代,我国多地区相继发生了多起因食用被污染的鲜银耳集体中毒的事件,如1984年山东省东坪县105人发生中毒,其中8人死亡。中毒者以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主,严重者可出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐等表现。

米酵菌酸毒性强,还没有特效解药,只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施,中毒死亡率很高。

变质鲜银耳千万不能吃

银耳中毒事件大多是因为吃了变质的鲜银耳。一些银耳养殖户发现有些银耳变质了,卖不出去又舍不得扔,就自己吃了,还送给亲戚朋友,结果就造成了多人中毒。尽管随着社会发展,因食用鲜银耳造成中毒的情况已比较少见,但仍不可掉以轻心。

正常银耳应呈白色或淡黄色,没有异味,看起来有光泽,摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色,有难闻的味道,光泽度和弹性差,摸起来发黏,不成形,消费者购买鲜银耳时一定要仔细查看。

干银耳是智慧的体现

鲜银耳很娇贵,还存在安全隐患,因此便有了我们最常见的干制银耳。鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质,实验发现,含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素,紫外线照射也有较好的去毒效果。数据显示,经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳,发生食物中毒的风险大大降低,目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。而且,干银耳水分含量低,更利于长时间保存。

怎么选择好银耳?

鲜银耳有风险,食用需谨慎,还是老老实实买便宜又安全的干银耳保险。那么干银耳应该怎么选呢?

品质好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。颜色过于雪白的银耳并不见得好,可能存在硫磺熏蒸问题。

干银耳应用冷水泡发,泡发过程中多次换水,而且要注意时间,不要长时间泡发。品质好的干银耳,正确泡发后,应柔嫩有弹性,中央无硬块。

储存银耳应置于通风、干燥、阴凉的地方。

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